商业经营:想要小餐厅生意更好 应该聘请管理顾问吗
2015-09-06
文/戴士杰

“如果一句话可以改变一间企业的命运,我愿当说那一句话的人。”不论您是企业老板、中高阶主管、团队领导者,还是小小的基层工作者,在公司遇到的一切大小问题,都欢迎您来函提问!《看》杂志特约企管顾问戴士杰将竭诚提供您创新的见解!

问:我经营一家小餐厅,就是家庭式的那种,卖各种套餐。由于口味还不错(例如我的笋干排骨饭很受欢迎),但是总觉得客人多时就一团乱。还有就是物料管理也不太顺。请问我该如何做让生意做得更好?需要去上管理课程或找管理顾问吗?我看很多连锁店都是找顾问后,才有更大的发展,例如变成连锁集团。像我们这种小餐厅适合这样吗?

答:千万不要急着找顾问。

我知道自己干这行出来还讲这种话有点不得体,但真的不要急着找顾问。

第一个,您说您是间小餐厅,而顾问是靠服务费用维生的,所以一流的顾问,您可能请不到;而且很多真正一流的顾问是进去当总经理的,有成绩了再出来。

三流的顾问很多,真正的身分是在当讲师,但讲师很会讲,会不会做是另外一件事;有没有实践可行的SOP或制度可以让贵公司拿来用,又是另一件事。

再者,所有解决问题的人,都是希望您问题不要解决,他们才有饭吃,所以呢?不要急着找顾问,除非您真的是认识有良心、有经验、脑筋又好又负责的那种。

还有另外一个重点是,一间餐厅物料和制度等等,其实才是餐厅的竞争核心,如果这些能力不是自己长出来的,而是跟着人走的话,就算是这个顾问真的很行,您也会变得像吃吗啡一样,要一直仰赖他。这长期对组织是不利的,尤其您又想要连锁化,或变成大型集团。

有些老板是自己对管理有sense,或是组织内有人才,所以找一些顾问来,他自己拚命吸收学习,等于是付钱找国师,趁机偷学其他成功组织的作法,融合自己的成功哲学。如果您有这种本事,那找顾问也不失为一个办法。

去上课也是同样道理,如果您对管理有sense,那去上课真的是如鱼得水,我觉得可以试试看。也许您只是花比较少的时间思考制度面的问题,只要专注去想,或许靠自己也可以成功。但如果说您对管理没啥兴趣,兴趣就是研发美食,那可能要想一想,因为去上课不一定可以实质解决什么问题(但也许可以认识一些其他业界的管理高手)。

如果您真的不擅长管理,没关系,您就聘一个高手进来,专业经理人、餐饮集团出身的管理阶层都可以,不要吝啬待遇,但要看对方有没有实绩、做过什么大案子或改善过什么问题。给他一个期限,让他改善,其实这个人有没有本事,大概损失一、两个月的薪水就看得出来了。

改善有效,就要他建立制度、标准化,把SOP留下来,然后想办法留住这位高手,这样想变成连锁体系才有望。

最后一言,要奉劝您多想想。连锁餐饮的核心在制度,单一餐饮的核心通常在食物本身。美味的食物可以一再复制也需要有稳定的制度。是您自己研发成功的,所以制度您最好也要花心思自己去想办法解决。当然人会抄、会学习、会模仿、会改善,需要外在刺激给您灵感,但请永远记住,真正有竞争力的核心,绝对是别人模仿不走的、绝对是自己经过苦思而悟到的、绝对跟经营者的思考方式有关。大家都抄星巴客的制度就会变成第二个星巴客?大家都抄麦当劳的制程就会变成麦当劳?那是不可能的,所以别小看制度,它是一个组织的灵魂。

(选自《看》杂志)
    来源: 看中国 责编: Lisa

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