油炸食品的魅力无法抵御,能做到不油腻就完美了
2016-01-22

油炸食物时,先出锅,再“二次油炸”可以逼出第一次油炸时的油分的说法是真的吗?

咨询了科学家 @默识先生 和料理小能手 @吴泽泳 之后我们觉得实际情况可能是这样的。

第一次炸

通常要炸两次的食材本身尺寸较大,可能不是很容易熟,比如牛排,猪排之类,那么第一次低温油炸的目的其实是让食材本身断生,断生的同时又不让食材本身过火所以不能用过高的油温(同时也是为了不让食材本身的水分流失太多以至于变干)。这个时候食材表面的空隙中就会渗入一些油脂,所以吃起来可能会觉得很油腻。

第二次炸

经过这一步的处理之后食材基本上已经熟了,但是外表并不酥脆,无法达到理想的效果,所以二炸的目的就是为了让食材表面会更脆,这样就需要较高的油温和较短的时间,并且因为油温高,食材里面所残留的蒸汽会被释放出来,表现为油锅中食材周围会出现大量的气泡,所以在这一步过程中油进入食材本身的量会非常少,同时由于蒸汽释放的关系,之前存在于食材缝隙中的油多少会被“逼出来”一些,然而并不多。

所以两次炸是为了把油“逼出来”这个说法不完全对,也不算错,希望油炸食品不油腻最好的办法还是之前先做熟,然后用高温短时间的油炸,比如天妇罗。
    来源: 知乎日报 责编: Kitt

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