煮出鱼的好滋味

煮出鱼的好滋味

2015-07-24
中国菜中鱼的煮法百变,从蒸、炒、烧、烫、煎、炸、烤到煮汤,都是为煮出鱼的鲜美,呈现鱼的特色。

鱼的营养丰富,是大自然赐予人类宝贵的资源。

《看中国》美食版特选4道鱼料理,以4种不同的烹调法表现鱼的不同风味。欢迎读者动手做做看,体验煮鱼的个中滋味。

一、干煎鱼

鱼皮金黄焦香,鱼肉软嫩不柴,这是恰到好处的干煎鱼。能够煎得一手好鱼是功夫,学习别无他法,就是耐心掌握火侯。

下锅前鱼表面要干

过去人们做干煎鱼,鱼抹上盐后,放上半天,除了入味,也让鱼风干。现代人使用冰箱,还必须注意烹调前必须充分解冻,才不会鱼一受热开始出水。

掌握下锅翻面黄金时间

煎出漂亮完整的鱼,就看火侯,中火先热锅再热油,鱼下锅后,火不能转小,鱼也不要翻动,在油煎的滋滋声中,闻到煎鱼的香味溢出,那就是鱼皮已经定型,开始结焦,这时便是翻鱼的绝佳时机。

材料

鱼半条、盐适量。

调味料

柠檬汁适量、胡椒粉少许。

作法

1.新鲜的鱼洗净后,直接在鱼身上均匀抹上薄盐,静置20分钟。如果是冷冻鱼,保持鱼鲜度的解冻法是把鱼放在密封袋中放在水里,借由水的比热大快速解冷。

2.续作法1,(鱼抹盐会略出水,表面鱼肉会更紧实)

3.充分热锅后,下一点油,均匀布满锅面,以中火热油,油热后,把醃好的鱼纸巾两面擦干水分再下锅,先用中大火煎鱼约30秒,让表面定型,再转小火,煎到闻到鱼的焦香味,表示底面已经够熟了,此时可转大火,把表面煎酥,再约20秒即可将鱼翻面。

4.鱼翻面之后,续煎至表面金黄,再翻面煎至金黄色即可起锅。

5.依个人口味,洒一点胡椒盐或淋一点柠檬汁,风味更佳。


二、渍味鱼

在过去把鱼盐醃起来,是为了保存。然而醃鱼就像醃肉,不仅可以保存更久,醃鱼的咸香也是一大美食特色。

依喜爱调制醃鱼料

依盐的用量用法,盐醃法分为多种,味噌醃鱼属于混合醃法,采取先干醃,再盐水醃的方法,适合肉质紧实的鱼,可以使肉质更嫩。此外,不同地区出产的味噌盐比例不同,甜味也各异,可依个人喜爱调配喜爱的风味。

醃鱼料理百变

咸鱼不仅防腐、保存,也是重要食材。可以直接煎烤,享用鱼的咸香风味,也可结合肉类料理,广东咸鱼鸡粒炒饭就是常见的美味咸鱼料理。

材料

白肉鱼1片(约300g)、白味噌300g、酒 3大匙、盐少许。

作法

1.鱼先抹上薄盐等待放置大约半个小时。

2.味噌里加入清酒,搅拌均匀,稀释一点。再慢慢把味噌一层层、厚厚的涂满鱼身两面,静置一会儿,用纸巾吸干渗出来的水分,再次涂上味噌,反复二到三次,将鱼放入保鲜盒,放在冰箱冷藏包鲜。

3.渍鱼的时间大约1~2个晚上,鱼片越厚需要时间越久。

4.烹调前从冰箱取出,用纸巾抹干净鱼身,放入预热好的烤箱(约170摄氏度),把鱼烤熟即可。

美味秘诀

醃鱼时间的掌握,可以观察鱼表面颜色,醃入味的鱼肉颜色会加深。此外,味噌一加热易焦,所以在进烤箱,必须把鱼表面的味噌擦拭干净。一次醃多一点,密封冷冻保存,随时解冻食用,非常方便。

三、清蒸鱼
材料

鲜鱼1尾(约500g)、姜30g、辣椒 1/2根、葱2根。

调味料

盐1/4小匙、糖1/4小匙、白酒或料酒1大匙、麻油1大匙、酱油1小匙、凉开水2大匙。

作法

1.鲜鱼内脏清理干净,在鱼身上划两刀,入刀深度约为鱼肉1/4,不见鱼骨。

2.青葱将葱白剖半,同葱绿一起切丝;姜、辣椒切丝泡水沥干,放置一旁备用。

3.准备一个蒸鱼盘,先放上两只筷子,再让鱼压着筷子放在盘上。待蒸锅水滚,把鱼盘放进蒸锅,大火蒸8分钟,熄火,不马上打开盖子,静焖3分钟。利用锅内的余热让鱼肉更熟透。

4.将鱼从蒸鱼盘移到另一个盘。(蒸鱼出的汁液易带腥味,不需要保留)。

5.同时,将所有调味料混合煮滚,放入葱、姜、辣椒丝再煮滚,完成酱汁,淋在作法4的鱼身上,即可上桌。

四、红烧鱼

配料

红烧鱼酱汁可口,配料也显相得益彰。豆腐、白萝卜等食材,本身味淡,材质易吸收汤汁,入味极深,是最佳的红烧配料。

材料

鲈鱼一只(约600g)、板豆腐3块、大蒜头、姜10g、葱2根、辣椒1 根、香菜适量。

调味料

酱油、糖2小匙、米酒2大匙、水3大匙、醋1小匙。

作法

1.鱼洗净,抹薄盐,鱼厚一点的,两侧鱼身各划一刀备用;豆腐切块,蒜头、姜切末,红辣椒去籽切丝、葱切丝备用。

2.充分热锅热油后,鱼两面擦干再下锅,先用中大火煎鱼至表面定型,转小火,约20秒即可翻面,煎至两面金黄盛起备用。

3.原锅,放入蒜、葱炒香,再放入豆腐,两面略煎上色,沿着锅边,加入酱油,呛出酱香味,再加上糖、米酒,拌炒均匀,加水盖过鱼身,改中火煮滚,转小火烧约10分钟,转中火收汁,放入葱丝、辣椒丝,略焖1分钟,起锅前锅边淋少许醋即可。

4.上桌前铺上香菜风味更佳。
    来源: 网络 责编: Lisa