西餐牛排里的“学问”

Grill是烤架的意思，将牛排放在炭火上直接加热叫做煎，把牛排放到烤箱里加热叫做烤（Roast），以下是介绍煎制牛排的生熟度：

* Rare、Very Rare：极生，煎的（Grill）时间不超过3分钟。

外表有烧烤过的痕迹，但是里面还是冷得几乎没有受到热度。切开时还有血水渗出，但是肉质极嫩，口感多汁。

* Rare：生，煎的时间不超过4分钟。

外表有烤焦痕迹，里面肉质呈现原来红色，但入口有热度。切开时还有血水渗出，但是肉质极嫩，口感多汁。

* Medium Rare：中生，煎的时间6-8分钟。

外表有烧烤过的痕迹，但是里面已经全面加热，可以感受到相当热度，但是肉质还是呈现红色。切开时还有稍许血水渗出，但是肉质嫩，口感多汁。

* Medium：稍熟，通常说的5-6分熟，煎的时间8-10分钟。

外表烧烤呈深褐色，但是里面除了中间部分呈现粉红色外，外围部分呈现烧烤过的澹褐色。切开时流出褐色肉汁，需要咬上数口才能咽下。

* Medium Well：中熟，7分熟，煎的时间10-12分钟。

外表烧烤呈深褐色，但是里面核心部分呈现少许红色外，外围部分呈现烧烤过的褐色。切开时流出褐色肉汁，需要咬上数口才能咽下。

* Well Done：全熟，煎的时间12～15分钟。

外表已有明显烤焦痕迹，热度已经渗入整片肉，里面肉色因为高度加热呈现深褐色。咬劲很够才能咽下。

挑品质：什么牛排最高级？

就像吃鱼一样，只要鲜度佳，就绝对好吃，牛排亦然。

愈来愈多餐厅饭店采用冷藏牛肉，也就是从工厂出品，运送进货到切割烹调前，全程都以0至2度的低温监控，以保持牛肉的鲜嫩风味。

因为牛肉是红肉中最敏感娇贵的肉品，一路小心呵护再煎烤出来的牛排，就是比冷冻牛肉来得鲜活、腴嫩、多汁而甘美，只要吃过便可辨出中差别，虽然成本要贵上数倍。

美国是牛肉生产与消费大国，因此美国农业部（US Dept. of Agriculture, USDA）也订出的不同品质牛肉的等级。


美国农业部把牛肉分为8等：

Prime、Choice、Select、Standard、Commercial、Utility、Cutter 与Canner。

* Prime

约占全部生产牛肉2%，在高级餐厅出售。

肌肉含脂肪量（Intramuscular Fat）在 8-11%之间，瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度高。

* Choice

肌肉含脂肪量在 4-8%之间，瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度中等，通常供应给超级市场。

* Select

肌肉含脂肪量在 3-4%之间，瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度轻微。由于大理石纹路不明显，吃起来牛肉汁较少，口感较差，不适合用作牛排材料。

* Standard

肌肉含脂肪量在 2.5-3%之间，瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度几乎不存在。

* Commercial、Commercial、Utility、Cutter与Canner

这几级肌肉间脂肪和量极少，也没有大理石纹路，用在做绞肉（Ground Beef）如汉堡肉（Burger Patty）或其他牛肉加工制品。

牛排大理石纹路积分（Beef MarbleScore）：

所谓牛排大理石纹路，就是我们所谓的“雪花效果”，凡是在脂肪间愈密集的等级愈高。神户牛排（KobeSteak）的大理石纹路积分都要在9分以上。


（图为：美国农业部USDA提供——牛排的“雪花效果”分级）

产地及等级，也会影响牛排的风味品质。

本地牛排肉主要来自美国，其他还有加拿大、纽澳、日本及阿根廷。

根据资深肉商的说法：

纽澳和阿根廷的牛以青草放牧饲育，肉质较纤瘦而具嚼感；

美加取玉米谷物为饲料，以科学化圈养而成，运动量低，自然柔嫩肥腴，口感多汁带甜；

而以“喝啤酒，听音乐，享受按摩”出名的日本牛，油脂极丰郁，肉质极细致，但多吃几块便容易感腻，且实际进口量极少，有些店家号称是“日本牛肉”，其实拿美国牛顶替；

另外在某些高级牛排屋正当红的“美国安格斯牛肉”，指的是耳朵下垂，没有混到乳牛血统的纯种安格斯牛。

美国有专门协会饲育此高级肉牛，只供应 16至30个月龄，肉质符合Prime 及 Choice 两等级的优质牛肉——重点是获得授权贩售安格斯牛肉的餐厅，不得供应其他肉牛产品，堪称名副其实的“贵族”牛排。

个人口味不一：搭配喜好佐料——牛排配菜（Accompaniments）

* 马铃薯：Mashed Potato（马铃薯泥）或Baked Potato（烤马铃薯）、French Fries（马铃薯条）。

三者择一：前食用时可加肉汁调味；后者食用食用刀切开，可以涂上少许牛油（Butter）或食盐调味。

* 蔬菜：一小节煮过的玉米（Corn）、数颗绿色花椰菜（Broccoli）、洋葱（Onion）。

* 蘑菇：数片小蘑菇。

牛排调味料（Condiment）

有许多人食用牛排喜欢原味，不加任何调味料；但也有人喜欢加一些调味料，冲淡牛排的血腥味。

在一般大众化的牛排馆，供应瓶装有品牌的牛排酱（Steak Sauce），最有名的两个牌子是 A1 Steak Sauce 与Heinz 57 两种。

非大众化的牛排馆供应由厨师自制的牛排酱汁，如蘑菇酱汁（Wild Mushroom Source）或者黑胡椒酱汁（Black Pepper Sauce）。