煮出菇类的“鲜味”

煮出菇类的“鲜味”

2018-11-27
菇类含有天然的鲜味成分,做成料理,不管是主角或配角都称职。

豆腐鲜菇小炒
酱油煮菇类,散发独特的鲜香,十分开胃下饭;搭配豆制品例如:豆包、油豆腐等易入味食材同炒,口感滋味亦佳。

食材
香菇200g、油豆腐适量、青葱1株、蒜头3瓣。
酱汁:酱油3大匙、米酒2大匙、水5大匙、糖1小匙、香油适量。

作法
香菇宜选购体型较小,体积较大则对半切小块。油豆腐改刀切成与香菇相同大小。青葱、蒜头切末备用。
酱汁调合均匀。
热油锅,以中小火煸香香菇、蒜末,加入油豆腐,倒入酱汁,再翻炒均匀。
继续中小火炖煮,酱汁一滚,则上盖转小火稍焖使更入味。油豆腐煮入味即可下葱,起锅前洒上香油。

葱炒香菇
据研究,随著烹调时使用的油、水愈多,烹调时间愈长,菇类养分流失愈多,炒菇是兼具美味与营养的料理方式。

食材
新鲜香菇(小型)300g、青葱2株。
调料:盐适量。

作法
剪除香菇蒂头。清洁香菇。青葱切末备用。
热油锅,开中火,下香菇,轻轻翻炒。香菇软化,散发香气,加入葱末、盐,翻炒均匀,盛盘上菜。

美味秘诀
选购菇类时挑选新鲜、干爽,风味可更持久。菇类清洁依栽培方式决定,室内栽培的菇类较干净,野生菇类易沾尘土,可快速冲洗擦干。
蒂头过大,需较多加热时间。

蚝油香菇芥蓝
新鲜、有厚度的香菇,口感兼具鲜脆嫩滑,用来烩煮酱汁适合不过。混合多种菇类烩煮酱汁,口感更丰富,别具风味。

食材
新鲜香菇200g、芥兰菜300g。
酱汁:高汤1大匙、蚝油1/2大匙、糖1小匙、太白粉水少许。

作法
芥蓝菜洗净沥干,老叶部分修剪掉,切适口大小。香菇切大丁备用。
煮滚一锅水,放芥蓝菜,加少许油和盐,煮沸后1分钟熄火,捞起沥干盛盘。
干锅烘香菇丁,闻到香气取出香菇备用。
混合香菇丁、高汤、蚝油、糖,小火煮滚。倒入芡水,搅拌均匀,小火煮微滚即可熄火,淋在芥蓝菜上即完成此道料理。

蒜香鲜菇汤
菇类种类多元,所拥有的独特香味与口感差异也大。煮清汤可挑选口感细致滑脆的菇类,例如:雪白菇、鸿禧菇。

食材
雪白菇300g、蒜粉、洋香菜适量。
鸡高汤:鸡架骨1副、洋葱1个、红萝卜1个。

作法
鸡架骨浸入冷水,开小火,持续加热到水滚沸腾后关火,捞起鸡架骨,用冷水洗净血沫。
冷水加入鸡架骨、洋葱、红萝卜,大火煮滚捞浮沫,再转小火煮90分钟。汤过滤食材,放冷除表面油,即完成鸡高汤。
雪白菇切适口大小,以滚水过水备用。取适量鸡高汤,以小火加热,将雪白菇放入鸡汤中,上菜前洒上蒜粉及洋香菜末,风味更佳。
    来源: 看中国 责编: Kitt

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