世代相传的美味佳肴

世代相传的美味佳肴

2016-11-28

被称之为韩国「国民饮食」的牛尾汤,是一种特别好的滋补汤品,经过长时间熬煮,烹制成汤羹,将牛尾的精华彻底释放出来。为了熬煮出清澈的牛尾汤,甘味屋的大厨们在烹制过程中要将熬煮出来的油花不停地撇去。因此,甘味屋的牛尾汤清淡厚道,不以盐、味精入味,完全利用牛尾本身烹制出鲜香的味道,是寒冬里不可多得的养身汤。

食用牛尾汤的过程很有意思,先将米饭倒入牛尾汤中,用勺子将米饭压松和牛尾汤混合,吃的时候,舀一勺汤泡饭,在米饭表面盖一小块泡菜同食,最后将牛尾骨上的牛肉吃完,再吸进骨髓,这样一顿好吃到吮指的牛尾汤饭就享用好了。吃完以后,整个身子都暖了起来,精力充沛,活力满满!

除了牛尾汤,韩国泡菜也是最具代表性的韩国传统料理之一。位处高纬度的韩国由于冬天很长,气候很冷,蔬菜生长的季节较短。每年冬天,韩国的家庭主妇们必须为家人储备过冬的食物,因此韩国泡菜也是典型的发酵食品。秋日里将白菜、黄瓜和萝卜等蔬菜加以腌制,冬天时家家户户便都有各种各样的泡菜。除了白菜以外,萝卜、韭菜、香葱、黄瓜等也可以作为泡菜的主要原料。根据不同的口味,肉或海鲜也可以用做辅料。因此,不仅泡菜的风味各异,制作方法也各异。

其实,韩国的泡菜文化里有着深厚的中国儒家文化痕迹。在中国的《诗经》里,出现了「菹」字,它在中国的字典里被解释为酸菜,正是这种腌制的酸菜传入了韩国。当时主要用蕨菜、竹笋、沙参、茄子、黄瓜、萝卜加上盐、米粥、醋、酒糟、酱等腌制。到了高丽时代,蔬菜的种植技术有所提高,泡菜中加入了韮菜、水芹菜、竹笋等新鲜的蔬菜,并且出现了用盐水腌制后同汤一起食用的泡菜汤。到了朝鲜时代,泡菜的制作方法开始变得丰富,原料也更加多样,由于韩国三面临海,水产品充足,于是就在泡菜中加入了各种鱼、虾、蟹等海产品。直到到朝鲜时代末期,由于大量种植,白菜成为了比萝卜、黄瓜和茄子更常用的主要原料。此时传进来的辣椒使泡菜的制作出现了转折性的变化。因为辣椒可以去除鱼类制作泡菜时产生的腥味,并让色彩鲜艳,看起来让人更有食欲,所以它被认为是绝佳的泡菜调味品,从而取代了中国传来的用盐腌制的传统方法。

然而,甘味屋只提供一种泡菜,即传统的韩国醃白菜和白萝卜。它使用的辣椒来自于韩国庆尚北道英阳郡。英阳郡是韩国诸多辣椒产地中品质最高的生产基地。位于海拔1,200米的高岭山区,昼夜温差大,气候环境最适合生产高品质辣椒,具有一种特殊的辣味和甘香混合的芳香,而且辣椒色泽鲜红、光润。甘味屋的泡菜口味柔和、开胃爽口,与味道清淡的牛骨汤搭配起来缺一不可。

不妨这个冷冬到甘味屋吃一碗碗热腾腾的牛尾汤吧,泡一碗米饭,与腌透的萝卜泡菜一起食用,让身心变得更加温暖。

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(图片来源:商家提供)
    来源: 看中国 责编: Kitt