美味的 油封料理

美味的 油封料理

2017-06-10
传统油封是为了保存食物,却令食材美味加分,而成为独特的料理方式,时至今日,依然盛行而不坠。

 油封鸭
Duck Confit
油封鸭的吃法很多,各有美味特色。土豆是经典的油封鸭配菜,以鸭油香煎后,再撒上盐、胡椒、香菜,搭配鸭肉特别对味。
食材
鸭腿2只、鸭油适量(如果没有鸭油,可用橄榄油代替)、迷迭香1根、蒜头1颗。
腌料:海盐1大匙、新鲜蒜泥1/2大匙、百里香碎(thyme)1大匙、月桂叶1片。
作法
放进冰箱,冷藏腌渍2天。腌好的鸭腿,摸起来肉质更紧实。拭去鸭腿上的腌料备用。
准备一个小锅,以中大火将鸭油融化。同时以105摄氏度预热烤箱备用。
准备深烤碗,放入鸭腿与鸭油,同时放入迷迭香、蒜头,油必须完全淹过食材。以锡箔纸帮烤碗做一个碗盖,盖上后送进烤箱。烤约3小时。出炉冷却后,鸭腿放在油里保存。
加工:因为鸭腿已经烤熟了,只要将表皮煎金黄即可上菜。

油封鳕鱼
Codfish Confit
常见鱼类油封料理,有鲑鱼、鳕鱼、鲔鱼,可搭配偏好的香草与香料一起烹煮,冷吃或以香煎加工后食用,都非常美味。
食材
鳕鱼 600g、海盐1小匙、胡椒粒1小匙、橄榄油适量。
香料:新鲜蒜头5瓣、干辣椒1根、新鲜迷迭香2根、丁香2粒、月桂叶3片、肉豆蔻粉1/2小匙。
作法
备料:鳕鱼清洗干净,以纸巾拭干。以海盐与黑胡椒腌渍,约30分钟,鱼肉将紧实。
准备一个深锅,将橄榄油和香料入锅中,油量要足以淹过食材。以中小火加热至油温60摄氏度。
鳕鱼拭去腌料,也放入油锅中。维持60摄氏度,煮约20分钟,直到鱼肉呈现不透明,确定煮熟,即离火。冷却后,放入冰箱冷藏半天以上。食用前加上喜欢的酒醋酱汁,风味更佳。

油封西红柿
Tomates confites
经过油封的西红柿,美味且口感好。当产季物美价廉时,不妨多做一些保存,当配菜或沙拉酱材料都非常适合。
食材
小颗的西红柿600g、橄榄油适量。
调料:海盐少许、黑胡椒1/2小匙、糖1小匙、蒜头1大颗、干燥牛至(oregano)1/2大匙。
作法
备料:西红柿洗净沥干水分,对切剖半。烤箱预热120摄氏度备用。
蒜头切末,与其他调料材料混合均匀,铺在西红柿上。西红柿均匀排放入烤盘里,再淋上橄榄油,最后送入烤箱。约烤1个小时。
西红柿经过低温长时间烘烤,水分被烘干,外皮呈现软皱,即可出炉。
保存:准备一个洁净干燥的密封罐。西红柿放凉后,连同烤盘中剩余的橄榄油,一起装进密封罐中,再添加一些新鲜橄榄油,淹过西红柿,封紧罐子保存。


油封延长食材保存期
Confit源自法文的confire,是指保存食物的方法。传统以油或糖封存水果、蔬菜的美味是fruit confit以及vegetable Confit。而最常见的油封是用于肉类,在没有冰箱的时代,是古人用来延长肉类的食用期限的传统智慧。

油封的原理很简单,就是把肉完全浸泡在油脂中,以小火低温(约100摄氏度,鱼类的油封温度更低)慢慢煮熟肉类。如此,油脂便隔绝了空气,避免肉腐烂败坏。同时,油脂也与肉类本身的油脂融合,不仅保鲜,也提引出肉质的鲜美滋味。

经典法式料理 油封鸭
享誉全球的油封料理 ── 油封鸭,是法国西南部的传统家常料理。当地是法国重要的鸭产地,盛产鸭肝、鹅肝,鸭料理也极富盛名。该地的油封鸭特色就是以鸭油油渍保存鸭肉,其他鸭油不丰的地区,则以橄榄油等食用油来油封。

当秋季鸭熟肥美时,正是制作油封鸭的最好时机。为了增长鸭肉的保鲜时间,盐渍风干与长时间油封的程序,必须严谨进行,才能完全阻绝空气,鸭肉也才能慢慢食用,吃到来年秋鸭成熟前。经过如此传统繁复工序制成的油封鸭,口感细嫩,肉香浓郁,咸香有层次,是法式料理中的高级食材。

油封其他食材
油封作法使肉类脱水,肉香更加香浓,因此,富含油脂的鱼类也非常适合以此法烹调,可帮助提引鲜味。此外,蔬菜经过油封烹煮,口感与味道均提升层次;口感更加多汁,味道也更为鲜甜,甚至使蔬菜一跃而为料理的亮点,例如油封甜椒、油封西红柿都是令人惊艳的美味油封蔬果。
    来源: 看中国 责编: Kitt

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