用醋做料理

用醋做料理

2019-08-24
文︱边吉

醋的酸香,替菜肴增添了风味层次,是厨师们不可或缺的得力助手。

黑醋猪脚
用醋熬煮肉类,要达到软化肉质又不失口感,还能让酱料充分入味,散发醋的陈香,可谓两全其美,具有真功夫。

食材
新鲜猪脚切块2Kg、生姜片10片、蒜头5瓣。
调料:黑醋500g、酱油150g、砂糖130g、开水(需要盖过所有食材的水量即可)。

作法
1、备料:猪脚洗净备用。先将调料中的黑醋、姜片、蒜头、清水煮滚,然后熄火静置过夜。
2、猪脚放冷水中煮,以微小火煮至汤水白浊冒泡,捞起猪脚洗净沥干。
3、作法1、的醋汤煮滚,猪脚放进醋汤里,小火煲45分钟,熄火静焖。
4、待猪脚醋汤的温度降到大概30摄氏度才打开锅盖,即可食用。

稻荷寿司
醋饭的滋味是寿司料理的美味关键,每一位寿司主厨都有各自的醋饭风格,或是明快、或是圆润的酸味,值得细细品味。

食材
米饭(3杯米)、豆皮适量。
调料:白醋3.5大匙、砂糖1大匙、食盐1小匙。

作法
1、调寿司醋:调料材料放入锅中,以小火煮溶糖和盐,放冷却。
2、准备一大开口的碗盆,煮好的白饭趁热倒入盆内。待醋渗入饭中,再用饭杓以“切、拌”方式把饭拨均匀。最后用扇子轻轻搧风,冷却醋饭即可。
3、豆皮打开,捏一球饭填入豆皮袋中,按压稍微紧实即可。
4、美味秘诀:煮醋饭用的白饭,用水量比平常要少一些,这样可以让米饭口感硬一些。

糖醋鱼
糖醋鱼的口感鲜美,色泽红亮,是宴席经典菜肴。调味融合醋与糖,变化出酸酸甜甜的糖醋酱汁,适用于鱼肉料理。

食材
鲜鱼1尾、葱花适量。
酱汁:醋1大匙、酱油1大匙、砂糖1大匙、绍兴酒2大匙、清水3大匙。
面糊:太白粉2大匙、面粉2大匙。

作法
1、备料:鱼洗净沥干,在鱼身两面斜切2刀,用胡椒粉、酱油、少许盐均抹鱼身。
2、油烧至七成热,下鱼,小火炸至微黄,鱼熟透捞出晾凉,再回锅炸第二遍,一直要用小火,待鱼炸至金黄色,捞出控油,放入盘中待用。
3、用大火煮糖醋汁。调好的汁,加少许湿淀粉收浓起锅,浇在鱼身上,洒上葱花即可。

醋腌黄瓜
醋腌黄瓜的作法很多,可依据喜欢的口味调整腌料配比,变化调味。还可试加入蒜末、西红柿、砂糖,增加酸甜、微辣口味。

食材
小黄瓜4小条、小番茄适量。
腌料:白醋1大匙、黑醋1大匙、蒜末2大匙、砂糖1/2大匙、盐少量、香油1小匙。

作法
1、备料:小黄瓜洗净,去头尾蒂头。
2、拍裂小黄瓜,力道适中,以不破碎为原则。小黄瓜改刀适口大小。加2小匙盐,抓匀,静置15分钟,让小黄瓜释出水分,沥干水分。
3、小番茄取籽切小块(避免汁液多,稀释调味)。
4、小黄瓜加上腌料,抓均匀,冷藏20分钟入味,上菜前加上小番茄,搅拌均匀即可上菜。
    来源: 看中国 责编: Kitt