用醋做料理

文︱边吉

醋的酸香，替菜肴增添了风味层次，是厨师们不可或缺的得力助手。

黑醋猪脚
用醋熬煮肉类，要达到软化肉质又不失口感，还能让酱料充分入味，散发醋的陈香，可谓两全其美，具有真功夫。

食材
新鲜猪脚切块2Kg、生姜片10片、蒜头5瓣。
调料：黑醋500g、酱油150g、砂糖130g、开水（需要盖过所有食材的水量即可）。

作法
1、备料：猪脚洗净备用。先将调料中的黑醋、姜片、蒜头、清水煮滚，然后熄火静置过夜。
2、猪脚放冷水中煮，以微小火煮至汤水白浊冒泡，捞起猪脚洗净沥干。
3、作法1、的醋汤煮滚，猪脚放进醋汤里，小火煲45分钟，熄火静焖。
4、待猪脚醋汤的温度降到大概30摄氏度才打开锅盖，即可食用。

稻荷寿司
醋饭的滋味是寿司料理的美味关键，每一位寿司主厨都有各自的醋饭风格，或是明快、或是圆润的酸味，值得细细品味。

食材
米饭（3杯米）、豆皮适量。
调料：白醋3.5大匙、砂糖1大匙、食盐1小匙。

作法
1、调寿司醋：调料材料放入锅中，以小火煮溶糖和盐，放冷却。
2、准备一大开口的碗盆，煮好的白饭趁热倒入盆内。待醋渗入饭中，再用饭杓以“切、拌”方式把饭拨均匀。最后用扇子轻轻搧风，冷却醋饭即可。
3、豆皮打开，捏一球饭填入豆皮袋中，按压稍微紧实即可。
4、美味秘诀：煮醋饭用的白饭，用水量比平常要少一些，这样可以让米饭口感硬一些。

糖醋鱼
糖醋鱼的口感鲜美，色泽红亮，是宴席经典菜肴。调味融合醋与糖，变化出酸酸甜甜的糖醋酱汁，适用于鱼肉料理。

食材
鲜鱼1尾、葱花适量。
酱汁：醋１大匙、酱油１大匙、砂糖１大匙、绍兴酒２大匙、清水３大匙。
面糊：太白粉２大匙、面粉２大匙。

作法
1、备料：鱼洗净沥干，在鱼身两面斜切2刀，用胡椒粉、酱油、少许盐均抹鱼身。
2、油烧至七成热，下鱼，小火炸至微黄，鱼熟透捞出晾凉，再回锅炸第二遍，一直要用小火，待鱼炸至金黄色，捞出控油，放入盘中待用。
3、用大火煮糖醋汁。调好的汁，加少许湿淀粉收浓起锅，浇在鱼身上，洒上葱花即可。

醋腌黄瓜
醋腌黄瓜的作法很多，可依据喜欢的口味调整腌料配比，变化调味。还可试加入蒜末、西红柿、砂糖，增加酸甜、微辣口味。

食材
小黄瓜4小条、小番茄适量。
腌料：白醋1大匙、黑醋1大匙、蒜末2大匙、砂糖1/2大匙、盐少量、香油1小匙。

作法
1、备料：小黄瓜洗净，去头尾蒂头。
2、拍裂小黄瓜，力道适中，以不破碎为原则。小黄瓜改刀适口大小。加2小匙盐，抓匀，静置15分钟，让小黄瓜释出水分，沥干水分。
3、小番茄取籽切小块（避免汁液多，稀释调味）。
4、小黄瓜加上腌料，抓均匀，冷藏20分钟入味，上菜前加上小番茄，搅拌均匀即可上菜。