羹料理

羹料理

2019-07-22
文—边吉

勾芡可大大提升菜肴的浓郁和鲜滑,掌握适当的粉水比例可烹调出美味的羹汤。

各地美味羹料理
“羹”是中菜汤料理很特别的料理方式,利用淀粉与水一起加热糊化的效应,在汤中添加芡水,使汤汁稠化,口感更滑顺。各地有许多代表性的羹料理,包括:西湖牛肉羹、闽南肉羹等,都是日常可接触到的中式羹汤。

勾芡作羹的优点
做羹所加的芡水,一般是以太白粉或玉米粉调制,建议水与粉的最佳比例为2:1。先将太白粉和水在碗中搅拌均匀成芡水后下锅,再用锅铲或汤杓持续搅拌,使之与食材快速混合。勾芡有助于融合汤菜,汤汁可以充分附著在食材上。

西红柿鸡蛋汤
西红柿鸡蛋汤本就是美味的家常汤品,勾芡使汤多了滑顺;同时,浓稠的羹汤能减缓汤的热度散失,又多了饱足感。

食材
芡水、西红柿3个、鸡蛋3个、高汤1L。

作法
西红柿洗净去蒂头、切大块。
高汤煮滚,加入西红柿煮滚,转小火熬煮西红柿至汤匙可以压烂的软度,约煮30分钟。捞除西红柿皮。
西红柿压成糊状,搅拌与汤融合,加盐调味、加芡水,搅拌均匀。
煮滚熄火,鸡蛋打散倒进西红柿汤里,待蛋汁凝固,轻轻搅拌均匀成蛋花。上菜前洒上青葱或香菜,滴些香油,风味更佳。

银鱼羹
汤料中有细碎的食材,如:小鱼或绞肉,透过勾芡可使汤的浓度变高,小鱼或绞肉得以均匀分布在汤里面,让人好好品味。

食材
芡水、银鱼200g、火腿10g、鸡高汤0.8L、蘑菇100g、蛋黄1个、青葱丝、姜片适量。
腌料:蛋清1颗、黄酒2大匙、少许盐。
调料:盐、白胡椒粉适量。

作法
火腿、青葱、蘑菇切丝。银鱼冲洗沥干,加腌料备用。
热油锅,小火煸香姜片,下火腿炒香,加高汤煮滚,小火煮10分钟。
转中大火,加银鱼煮滚,加磨菇、调料;转小火加芡水,搅拌至沸腾转微小火,加蛋黄液,蛋凝固搅散。
最后洒上葱丝、香油即可。

蒜香肉羹
淀粉糊化效应不仅可以使汤浓稠,用太白粉沾裹肉,还可以形成淀粉糊把肉包裹起来,留住肉汁,保持肉的鲜嫩。

食材
芡水、猪里肌肉片300g、干香菇3朵、蒜末1大匙、笋丝100g、红萝卜丝100g、香菜适量。
腌料:酱油1匙、蒜泥1大匙、米酒1大匙、太白粉2小匙,盐、胡椒粉少量。

作法
香菇泡软切丝。猪肉加腌料,用手抓均匀,备用。
热油锅,小火炒香蒜末、香菇丝;下竹笋、红萝卜丝,炒软;加水熬煮15分钟。
转大火,加入猪肉片,煮滚;加盐调味;加芡水,搅拌均匀。
起锅前加香菜末,淋香油、乌醋。

浮水鱼羹
这道鲜美的羹料理起源于台湾的台南,据说是厨师看到沸腾的汤锅里,手工鱼羹一个个浮在汤水面上,因而得名。

食材
无刺的鲷鱼排500g、芡水、姜丝20g、香菜适量。
腌料:米酒1大匙、盐少量。

作法
自制鱼浆:1/2的鱼肉加盐,以食物调理机搅成黏稠泥状。
1/2鱼肉切条状加腌料,用手抓均匀。鱼浆、鱼肉混合,鱼肉条均匀沾裹鱼浆备用。
高汤加姜丝煮滚,转中小火,鱼条一块块下锅,鱼条浮起,续煮2分钟,加调料和芡水,搅拌均匀即可。
上菜前加新鲜姜丝、香菜末,少许乌醋、白胡椒粉、蛋酥,风味更佳。
    来源: 看中国 责编: Kitt