品味淮扬菜

品味淮扬菜

2017-07-08
中国饮食传统深厚悠久,五大菜系各具特色。淮扬菜诉说的是江南的风土食俗,以及丰富的文化内涵,值得细细品味。

淮扬菜源远流长

淮扬菜系是淮扬区域的饮食文化传统,范围涵盖淮河与长江下游(又称扬子江)流域。自先秦时期起,二千多年来,历经各朝代,逐渐建立深厚的淮扬菜文化传统,区域内多个政治经济文化中心(现今的淮安、扬州、镇江、苏州、杭州、南京等城市)都流传著许多经典淮扬菜的起源典故,影响苏、浙、皖、沪等地的饮食文化影响至深。

淮扬菜的风貌

淮扬区域内各地菜肴风味特色虽不尽相同,但以今日的眼光来看,较之其他菜系,淮扬菜选料讲求天时地利,崇尚食材最佳味道;口味咸甜适中,清鲜醇浓并重。同时,淮扬菜制作精细,即使平凡食材,也在细致刀工、精准火侯的烹调下,呈现出食材的本质,成就出隽永的菜式。

现代化改变了生活方式,饮食文化也深受影响,所幸仍有许多传统菜肴被承传下来,有的内化为平民百姓的日常饮食生活,有的在历代名厨代代相传中保存至今。

淮扬菜考验厨师真功夫

淮扬菜用料不崇尚名贵,讲求土菜细作、五味调和,考验的是厨师的真功夫。“全世界中国菜厨技大赛”为了弘扬中华美食传统文化,多年来邀请中国五大菜高手齐聚一堂,以菜系分组,同场较劲。比赛透过指定菜鉴别参赛厨师,对传统菜的尊重、传统菜特点和烹饪技法的掌握功力。

历年在纽约举办的决赛中,淮扬菜系的比赛指定菜就是经典淮扬菜 ── 松鼠鱼。这道菜造型美观,针刺均匀,要求汁宽而亮。松鼠鱼的调味综合糖醋,特点是醋遇热会挥发,糖遇热会成糖稀状,在在考验著厨师的真功夫 ── 刀工、火侯与调味的协调一致。

【 狮子头 】


淮扬菜发源于先秦时期,隋唐时已负有盛名。著名的淮扬菜 ── 狮子头,原名是“葵花斩肉”,源于隋朝,到了唐朝才变名为狮子头。

史书记载,隋炀帝南下巡游时,特别喜爱扬州的四大名景,回到行宫后,吩咐御厨以四大名景为题,发想创作菜式。葵花斩肉就是以四大名景之一  ──  葵花岗联想烹调的。古老的作法中,葵花斩肉以适当比例混合肥瘦猪肉,细切粗斩,做成肉团子,煮熟后呈现葵花鲜黄色,妙韵无穷。

到了唐朝,郇国公韦陟宴客,府中名厨韦巨元也做了扬州的四大名菜。宴会中,山珍海味、水陆奇珍,令宾客们叹为观止。当葵花斩肉出现在宾客的眼前时,只见那巨大的肉团子做成的葵花心精美绝伦,有如雄狮之头。
宾客们趁机劝酒道:“郇国公半生戎马,战功彪炳,应佩狮子帅印。”韦陟高兴地举酒杯一饮而尽,提议就将葵花斩肉改名为狮子头,以纪念当日盛会。乾隆皇帝下江南时,也把这一佳肴带入京都,成为清宫廷菜之一。时至今日,狮子头成为中国功夫菜的代表之一。

后来,狮子头传入民间,成为亲切的家庭菜,江南地方家家都有独门的狮子头作法。狮子头的美味关键在于刀工与选料,遵循传统作法,肥瘦比例三七或四六,比例掌握好可以使口感滑嫩。同时,这道菜也考验厨师的耐心,必须切得够细,又能把筋切断。

狮子头的作法多元,清炖、清蒸、红烧皆可。掌握好火侯,细火慢炖可使口感肥而不腻、滑嫩爽口。值得一提的是,淮扬菜讲究时令,狮子头料理也分季节,例如:秋天蟹肥,清炖蟹粉狮子头清香美味;到了岁末,则不能错过腌风鸡烧狮子头。

【 松鼠鱼 】


松鼠鱼,顾名思义,成菜形似松鼠,如今能够做出逼真的松鼠鱼的厨师,刀工非常了得。这道菜历经多朝,蕴含许多历史典故。

隋炀帝喜爱的扬州四大名景:万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗,御厨依此设计制作出设计制作的四大名菜,除了葵花斩肉(狮子头),还有松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条。其中松鼠桂鱼,是一道色香味俱全的淮扬名菜,也是淮扬菜讲究刀工的代表作。

古菜中的松鼠桂鱼使用的中国东部平原湖泊河川常见的桂鱼,也叫鳜鱼,这道菜也有叫松鼠鳜鱼,一般也常以黄鱼、鲤鱼等鱼类为原料,也称为松鼠鱼。据传,乾隆下江南时吃到这道料理,对其独特的美味赞不绝口。

相传,乾隆皇帝下江南到苏州,微服私访到了松鹤楼(松鹤楼原始老店创始于乾隆初年),店小二看乾隆普通人一个,只端上了些粗茶淡饭。眼尖的店老板看到客人脸色不对,猜出端倪,赶忙把自家母亲做寿的家宴菜肴都呈上乾隆皇帝的桌子,其中的松鼠鳜鱼最受乾隆的青睐。

松鼠鱼的选料须大小适中,大约一斤半以内的鱼最好发挥。鱼清洗干净后,在鱼身上划刀,鱼肉切成菱形状。均匀裹粉后入锅油炸,以中油温炸3分钟后捞起滴油,让鱼肉收缩,再以大火油炸1分钟,即可捞起置入盘中,上桌时鱼头微张,鱼尾微翘,生动灵活,如同树林中的松鼠。

此菜还有挂卤的程序,当糖醋酱淋在酥炸后的鱼身上时,还会发出“吱吱 ”声如松鼠鸣叫,活灵活现,极富特色。此菜色泽红润喜气,外酥内嫩,甜酸有味,有机会品尝时,不妨好好享受这道菜的视觉与味觉之美。
    来源: 看中国 责编: Kitt

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